Цикорные  салаты

Салат цикорный - Cichorium endivia
Сем. Астровые (Сложноцветные)

Это цикорные салаты, хотя корневой цикорий в пищу как салат не используется. Листья всех цикорных салатов содержат гликозид интибин, которые придают салатам горький вкус. При отбеливании листьев горечь практически исчезает. В пищу в качестве салатов используются  цикорные салаты – витлуф, эндивий и эскариол.

Витлуф (Cichorium intybus var. Foliosum) – многолетник, у нас возделывается как двулетник. В первый год дает корнеплод и розетку листьев. Во второй год зацветает и дает семена. Витлуф ценен тем, что позволяет делать выгонку зимой из выращенных летом корнеплодов. В открытый грунт его высевают поздно, в конце мая или начале июня. Он предпочитает рыхлые супесчаные или суглинистые почвы с нейтральной реакцией, богатые органикой и чистые от сорняков. К осени витлуф образует мощную розетку листьев и корнеплод, для образования которых ему требуется довольно большая площадь питания 20х30 см, поэтому сеять его следует разреженно. Летние листья у витлуфа  в пищу не используют. Поздно осенью, но еще до наступления морозов, листья срезают, оставляя 3-4 см над корнеплодами. Корнеплоды выкапывают и хранят в погребе или нижнем отделе холодильника в  полиэтиленовых мешках или в ящиках с почвой в вертикальном положении. Но витлуф может зимовать и прямо в почве, достаточно насыпать над корнеплодами бурт земли высотой 20 см, надо только  предварительно срезать листья.

Через месяц и затем в течение всей зимы, можно делать выгонку салата из корнеплода. Для выгонки салата требуется вынуть корнеплоды из хранилища,  поместить в пакеты и засыпать их почвой. Из спящих почек на корнеплоде быстро начинают отрастать кочанчики. Как только они покажутся над почвой, их надо откопать и срезать. Их-то и используют в пищу. Можно есть кочанчики витлуфа в сыром виде, приготовив из них салат, можно отваривать, можно тушить. Витлуф – ценный диетический продукт, он содержит легко усвояемый  углевод инулин, поэтому его рекомендуют диабетикам. Кроме того, он содержит витамины, минеральные соли. Витлуф регулирует пищеварение, благотворно действует на поджелудочную железу, печень и кровеносную систему.

Эндивий (Cichorium endivia var. Crispa) и Эскариол (Cichorum endivia var. Latifolium) так же цикорные салаты.  Их высевают ранней весной в грунт. Поскольку они  образуют большую прикорневую розетку листьев,  им требуется большая площадь питания 20х30см и почва, богатая  органикой. Кроме того, почва должна иметь нейтральную реакцию. Когда вырастет большая розетка листьев, за несколько дней до уборки, ее собирают в пучок и связывают или листовые розетки просто прикрывают сверху темным материалом, например, черным спанбондом. Делается это для отбеливания листьев. При отбеливании листьев горечь существенно уменьшается. Эти салаты чаще используют в сыром виде, но можно их так же тушить и варить. Они очень полезны, но, к сожалению, у нас не слишком распространены.

Для улучшения зрения при близорукости полезно пить сок, приготовленный из моркови, петрушки и эндивия в пропорции 1:1:1.

Салат. Посадка

Все салаты являются растениями холодостойкими. Семена проклевываются при температуре всего 2-4ºС тепла,  всходят на десятый день при температуре 5-6ºС или на 3-4 день при температуре 10 градусов. Молодые всходы способны выдерживать заморозки до –2ºС, а подросшие растения – даже до –5-6ºС.  Поэтому салаты можно сеять в открытый грунт в момент цветения мать и мачехи. Например, для Северо-запада, этот срок приходится на конец апреля или самое начало мая. В теплицу же для выращивания рассады салат можно посеять уже в двадцатых числах апреля, как только теплицы будут накрыты пленкой. Выращивают салаты через рассаду, чтобы избежать загущения. Проще всего сеять салаты следующим образом: сделайте в увлажненной почве бороздки глубиной 3-4 см, дополнительно полейте их водой из чайника, чтобы струя не размывала бороздки, аккуратно разложите сухие семена салата в бороздах на расстоянии 2 см друг от друга и, не присыпая их землей, накройте сверху 2-3 листами газет. Закрепите газеты почвой или камнями, чтобы листы не разлетелись. Через  3-4 дня снимите газеты. Подросшие всходы рассаживайте по схеме: 10х10 см листовые, 20х20 см полукочанные, 30х30 см кочанные. Большинство салатов готово к употреблению через 30 дней после всходов.